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口子窖:元明老窖六百年 华夏瑰宝酿传奇

发布时间:2022-08-03 16:26:13 人气:20075

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口子酒业供图

好酒入口,讲究的是窖香浓郁、醇厚绵甜,回味悠长。所谓浓郁的窖香,正是由窖泥里蕴含的上千种微生物与酒糟不断发酵,相互作用而成的。 所以,生产好酒,必须要有上好的老窖泥。

千百年来,酿酒用的泥窖池受一方水土独有的地理、气候的影响,形成了独具特色的微生物环境。在酿酒业,有句行话:“千年的老窖,万年的糟,酒好全凭窖池老”,指的就是窖池窖龄越长,产酒质量愈好。因不间断地投入酒糟发酵,在池壁上的窖泥中逐渐形成了大量的微生物菌群,这种经由时间的历练,而蕴含的丰富有益成分,是白酒风味和品质的重要来源之一。

口子酒业东关分厂的老窖池,始建于元末明初,经历代口子人精心驯化保养,已延续使用至今达600余年。这些长3米,宽2.5米,高1.5米的老窖池,单个体积在12立方米左右。窖池底部及四壁均覆盖着一层厚厚的老窖泥,这些窖泥中近千种的微生物菌群和独特的微生物菌落不断相互作用,产生了独特浓郁的窖香,也成为口子窖酒卓越品质的重要保障。

口子酒业供图

目前,口子酒业有发酵池一万多条,其中窖龄在100年以上的就有上千条。那么,口子人又是如何守护这些时间的宝贝,确保它们活力不断,生生不息的呢?经过长期的探索与试验,口子人逐步形成了一整套人工老窖泥培养与驯养保护窖池的秘诀。

一方面,口子人发明中国人工老窖泥技术,一举打破“非百年窖池不出好酒”的神话。一个窖池就是一个微生物世界。人工老窖,即模拟原有元明老窖微生物系统,以老窖泥微生物富集培养的方法,人工培养老窖泥,并用这些老窖泥建成发酵池,在3-6 个月后,就能使泥土变质,颜色逐渐变深,呈灰色、褐色和乌黑色,发出浓郁的芳香味(俗称老窖味),这项技术大大提高了优质白酒的产量。并且不断优选菌株来培养,如,在栖息于黑色内层窖中的微生物群落中,成功地筛选出一株放线菌,代号为KZFa。这种菌种只有在上百年的老窖中才能驯养出来,KZFa能代谢多种酶,它淀粉酶活性较弱,蛋白酶活性较高,并能降解蛋白类大分子物质促进酒中氨基酸的合成,对口子窖酒风味产生很大影响。

口子酒业供图

另一方面,精心养窖、保窖是酿造口子窖酒的又一独特之处,先高温曲撒底,并用80度的水浸透所用的老城花土,消除杂菌,再用古泉井水与15度酒尾混合液泼入浸过的老城花土中,之后将所有原料逐一加入翻拌,用大草席盖严,把温度控制在32到35度之间,最后连续发酵60-150天。

口子酒业供图

总结起来,就是坚持高温曲撒底,酒尾淋壁,以糟养窖,以窖养糟, 通过糟窖互养,反复发酵培育出 “万年糟”,确保老窖泥时刻保持极佳的状态,从而赋予每一滴口子窖酒源于时间的独特香韵。为酿酒业规模化生产优质美酒,开辟了一条崭新之路。

来源:人民网