白酒专家-吕云怀

人物简介

吕云怀，无忧专职技术专家，遵义市酒业协会（仁怀市酒业协会）会长原中国贵州茅台酒厂集团公司党委委员 副总经理 总工程师享受国务院特殊津贴的省管专家 中国酿酒大师、中国白酒大师中国首席品酒师 在茅台酒厂工作40余年，1956年1月出生，大学学历，国家白酒评委、茅台突出贡献员工、高级工程师，中国酿酒大师。贵州省技术创新先进管理工作者荣获贵州省优秀技术创新项目有功人员等光荣称号。曾任中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司党委委员、董事、副总经理兼总工程师。 

2020年11月22日，由遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会主办，贵州无忧酒业集团承办的“守正致远·再造传奇”《2020酱酒高品质发展论坛暨无忧酒业品质战略大会》正式成为无忧酒业集团专职技术专家 。

人物经历

1973年，刚刚高中毕业的吕云怀作为知识青年到茅台镇体验生产劳作，因在1975年“碰巧”看到茅台酒厂的招聘信息，从此与茅台与酒结下一生的不解之缘。

谈及进入茅台酒厂的初衷，吕云怀说，那时只想着“按月领工资、定时能到食堂打饭吃”，尽管理想很朴素，却是他一生“与酒共舞”的开始。

一年后，因勤奋好学、善于思考，还是新人的吕云怀被任命为班长。以新带旧，在当时的茅台十分罕见。

为完全了解茅台酒的制酒规程，吕云怀一有空隙便跑去其他班组请教老酒师，或请来其他班组的酒师到班组教学示范，并用笔将这些经验详细记录清楚。

在吕云怀的勤恳学习、反复揣摩之下，他所在班组在酿酒质量、出酒率等方面超过很多班组。

时任茅台酒厂生产技术科副科长季克良来到车间，向吕云怀发出灵魂拷问：“为什么你们能做出这么好的酒？为什么出酒率这么高？为什么其他车间也要这个规程做产酒没有你们多？"。

时至今日，吕云怀回忆起当时来自季克良的3连问仍充满感激，“‘为什么’是发现和掌握茅台酒生产工艺的最重要奥秘，多问几个为什么，才搞清楚茅台酒的来龙去脉，才能融会贯通”。也正是这几个字，这让他受益终身。

在“为什么”精神的指导之下，吕云怀开始为茅台酒厂贡献出多项前所未有的技术经验。不管是酒糟摊晾温度还是酒窖改造，吕云怀都开始用标准来逐渐替代经验，积累成茅台酒生产环节中的一个个可标准化的数据或文字，为稳定和提高茅台酒产量提供了重要保障。

在随后的岁月里，吕云怀还将茅台酒厂相对简单的14项制酒操作规程，不断修改调整，最终形成了茅台酒制酒操作作业书，在很长一段时间，该书都是指导茅台酒厂车间一线员工生产的技术规程。

1988年，吕云怀转任制酒四车间副主任。也正是在这一年，迎来了半机械化时代的茅台第二个1000吨计划即将投产。

1993年，吕云怀升任茅台酒厂厂长助理，并于1994年被提拔为副厂长，并拜时任厂长、被誉为“酱香之父”的李兴发为师，继承和传承茅台酒制酒工艺。1997年茅台改制，吕云怀任分管生产的副总经理。

多重助力之下，茅台酒厂的酿酒技术和出酒率也迎来高速发展期。1995年，全厂超产计划数8%；1996年全厂超产计划数高达27%。2003年更是成为茅台酒的历史性时刻之一：产能突破一万吨。

2000年，吕云怀带领茅台技术团队政府相关部门申请“白酒风味物质平台的建设及应用”课题。在他看来，“茅台酒要用赤水河谷的红缨子高粱，离不开不茅台这个地方，特有的环境、原料形成了特有风味物，决定了产品的品质。白酒风味物质平台的建设和应用，影响着整个中国农业，还有食品工业。”

项目立项后，吕云怀带领团队利用这一平台，把茅台酒对成分的研究提升至另一个高度。在此期间，其团队对茅台酒香气成分的研究超过1000种，寻找到300多种对茅台酒风味有贡献的物质。

其间，吕云怀先后荣获中国酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师等称号，是享受国务院政府特殊津贴的中国白酒知名专家。

2011年吕云怀开始出任茅台集团总工程师，直到2016年12月退休。